Luis Paulich, la persona detrás de Cily Beer, cuenta su historia de vida, y cómo logró maridarla la perfección con su gran pasión. Y hasta homenajea a uno de los champagnes más reconocidos del mundo con un producto único.
“Hace aproximadamente 15 años un alemán conocido que elaboraba cervezas para él me dice ´dale ¿no querés aprender? Con las ganas que le ponés a los vinos y lo bien que te salen´. En esas épocas yo hacía vinos y champagne, pero él me insistió tanto que dejé que me enseñara. Así me empezó a picar el bichito por la complejidad, los pasos de mediciones continuas y correcciones, los controles, la química y la cantidad de variables que podes tener. Me apasionó tanto que empecé con un estilo y al primer año ya elaboraba cuatro”.
Así arranca la historia de Luis Paulich, oriundo de Córdoba que decidió instalarse en San Rafael para bajar un cambio y darle rienda suelta a su gran pasión. Hoy, con el paso de los años y la experiencia adquirida, bajo la marca Cily Beer ya produce 26 variedades de cervezas, desde las más tradicionales a las más exóticas. Parte del circuito de Experiencias en Origen que ofrece San Rafael, sin dudas, una historia que merece ser contada y degustada…
Los primeros pasos
“Empecé con un equipo pequeño en el que sacaba aproximadamente 80 litros finales por bach. En el mientras tanto, la daba a probar a amigos, conocidos, parientes… Y todos se sorprendían de los aromas y sabores. Estuve un año y medio fabricando y perfeccionando las técnicas y las recetas sin vender un solo litro”, rememora Luis.
Lo cierto es que con el tiempo, llegaron las primeras ventas: “Aún conservo esos primeros clientes, tantos los particulares como los primeros comercios que me compraron. Siempre seré un agradecido de esta gente, que se animó a algo nuevo y distinto”.
Y agrega: “Fue hacer docencia, hace quince años atrás, enseñar a los consumidores a apreciar y degustar una cerveza artesanal ya que no se conocían en estos lugares. Estamos lejos de Bariloche y La Plata, primeros polos cerveceros artesanales del país, y no es fácil adaptarse a sabores, aromas y amargos desconocidos en una bebida tan popular y universal como es la cerveza”.
Así, de a poco fue tomando forma Cily Beer, con un marcado toque familiar. “La C es por mi hija Celeste, la I por mi hijo Iván, la L por Luis y la Y por mi pareja Yanina. Después, hace casi siete años tuvimos a Ángel, que quedó fuera de la marca porque es más joven que ella misma, ja ja”, revela entre risas.
La curiosidad de experimentar algo nuevo
“Hace cuatro años empecé a experimentar y ensayar para sacar un champagne de cervezas. Pensé en los belgas y sus ancestrales elaboradores, en la escuela alemana, en los checos, que representan el país número uno en consumo de cervezas per cápita, y así seguí investigando hasta que llegué a la conclusión de que nunca nadie lo había intentado. Así, el desafío se ponía cada vez más interesante”, asegura.
Claro que el proceso no fue nada fácil: “La primer elaboración me llevó catorce meses. Al ser una compleja mezcla de maltas necesité para la fermentación usar primero levaduras para cervezas, continúe con levaduras para champagne o vino espumante y la terminé con levaduras para vinos. Eso porque cada levadura tiene un rango de trabajo de acuerdo al alcohol que va generando. No podía arriesgarme a que queden azúcares fermentables disueltas que luego me compliquen en la botella”. Pero eso recién arrancaba.
Así lo detalla Luis: “Después vinieron los meses de rotación botella por botella. Se giró un octavo por día a cada botella, luego el primer degüelle, rellenar y tapar para que vuelva a decantar, y de nuevo los giros de un octavo diario hasta el segundo degüelle. Aclaro que realicé dos degüelles para conseguir naturalmente un champagne de cerveza oscura más transparente y con un brillo natural único. Luego el embotellado y la guarda”.
De esta manera, y tras catorce largos meses de trabajo intenso, consiguió el resultado esperado: una cerveza espumante (champagne de cerveza) con 9,7% de alcohol y 28 gramos de azúcar por litro, excelentemente balanceados por los lúpulos, muy maltosa y densa. “Era exactamente lo que deseaba y buscaba, todo en base a pruebas, errores y correcciones en el momento oportuno y muchos cuidados, trabajo y sobre todo paciencia”, remarca.
El nombre de su creación no es casualidad: “Elegí Dom Paulichogn, emulando por supuesto al descubridor por casualidad del champagne. El siguiente lote ya está en la fase de primera decantación y rotación”.
En la variedad está el gusto
Al día de hoy, Cily Beer elabora 26 estilos diferentes de cervezas, pasando por las tradicionales Golden, Ámbar, Red, Brown, Scotch, Stout, Porter, IPA, Double IPA y APA. Aunque también hay lugar para otras no tan tradicionales como la Barley Wine, Old Porter y Saint Patrick (cerveza verde teñida con espinacas de la huerta orgánica y yuyos autóctonos del lugar).
Pero hay más: “Elaboramos también cervezas con arándanos (cerveza color azul), con jengibre, de ciruelas, con uvas, de calabazas, de ají picante, de melón, de cerezas, frutillas, frambuesas, entre tantas otras. Las más extrañas quizás sean la azul de arándanos, la de ají picante, la verde (Saint Patrick) y por supuesto el Dom Paulichogn”.
La invitación ya está hecha: “Nuestra fábrica, plantación de lúpulos y frutales, huerta orgánica y bar están abiertos a las visitas, pero como somos una fábrica en continuos procesos diarios solo pedimos que nos contacten antes para coordinar”.
Tomar conciencia del medioambiente
En Cily Beer, valga el juego de palabras, se toman muy en serio la preservación del planeta, y del entorno natural. “El tratamiento de los residuos y/o reciclado se realizan en todo el proceso de producción. Con el bagazo resultante después de las maceraciones alimentamos algunos animales de la finca y hasta producimos el riquísimo pan de bagazo”, destaca Luis.
Pero no solo eso: “También usamos solo botellas, balones y barriles retornables y reciclables. No usamos botellas de plástico, que sería lo más económico, ni latas que si bien son reciclables muchas no llegan a ese punto y terminan contaminando las tierras, aguas y el aire”.
Por Christian Ali Bravo
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