Estuvo al frente de un restaurante gourmet en las sierras de Calamuchita. Llegó a la final del Prix de Baron B Édition Cuisine 2018 y hoy tiene una de las pizzerías más aclamadas de Córdoba. Desde Villa General Belgrano, Juan Cruz Galetto nos cuenta su historia.
Nació en Río Cuarto pero desde hace una década vive en el Valle de Calamuchita. Tiene una pizzería estilo napolitano en Villa General Belgrano que es furor. Se llama El Taller, tal como se llamaba el restaurante de su ciudad natal antes de que tomara la posta en la cocina de Estancia Las Cañitas, lugar que lo hizo conocido por las exquisiteces que preparaba con las materias primas de la zona.
“Estudié cocina en una escuela de Córdoba capital, año 2002; eran épocas en las que se trabajaba para pagar la escuela, así que mientras estudiaba, experimentaba en diferentes restaurantes”, comienza el relato Juan Cruz, el chef que está marcando una impronta en la cocina serrana cordobesa. Un viaje a México le dio las herramientas necesarias para potenciar sus habilidades en la cocina. De regreso a Argentina abrió un restaurante de montaña junto a su pareja Yanina Debbiagi (también cocinera). Estuvieron allí durante casi 10 años hasta que un viaje a Italia les despertó la curiosidad por la pizza napolitana. La pareja sentía necesidad de cambio y así fue como en 2020 dejaron de cocinar en la montaña y se instalaron en la zona urbana con El Taller Napolitano, un espacio gastronómico dedicado a la pizza donde se trabaja con productos 100% de Córdoba.
–Sos un referente de la cocina en Calamuchita… ¿Cuáles son los productos con los que te gusta trabajar en la cocina regional?
–Córdoba tiene muchos productos y productores que aspiran a la excelencia. Hoy me encuentro enfocado en la pizza, así que pruebo muchas harinas, cada día descubro quesos nuevos que me encantan, siempre trato de encontrar cosas nuevas.
En Calamuchita producimos azafrán, gírgolas, quesos, embutidos, y se formó una cooperativa para producir hortalizas orgánicas. Además tenemos cerveceros extraordinarios y, con 13 bodegas ya instaladas, tenemos un camino del vino en el Valle.
–En 2018 fuiste finalista del Prix Baron B Édition Cuisine. ¿Qué te dejó la experiencia?
–Fue una experiencia maravillosa, una gran propuesta; especialmente por la oportunidad que le dan a los pequeños proyectos gastronómicos del interior. A nosotros nos permitió una visibilidad muy linda. Además de tener la posibilidad de compartir varias jornadas con gente grosa que uno admira mucho.
–Y ahora estás dedicado a las pizzas. ¿Qué te llevó a promover la pizza estilo napolitano con identidad local?
–Las raíces, la simplicidad, la posibilidad que te da un producto de llegar a todos los públicos, nuestras pizzas las disfrutan desde los niños de 3 años hasta los niños de 90. Qué mayor placer como cocineros que darle de comer a todo el mundo. Volvimos de un viaje a Italia en 2019 y con Yani nos miramos y dijimos: “¡Pizza!”.
–¿Cómo es la pizza de El Taller?
–Es una pizza de calidad, una masa con 48 horas de fermentación, con productos de primera producidos en Córdoba.
–¿Cómo es trabajar con tu compañera de vida?
–Con Yani cumplimos 18 años de estar juntos, desde que nos conocimos trabajamos codo a codo. Es lo mejor que me pasó, siempre nos complementamos muy bien. Hoy después de tantos años ya ni nos consultamos, resolvemos.
–Contanos un poco de tu proyecto “De la tierra al fuego”.
–Este proyecto nació junto a un gran amigo que admiro mucho, Juanjo Cobo, que es el director y la cabeza de este proyecto. Yo solo cocino, charlo un poco, comparto algunas recetas y el que labura es él (risas). Lo que mostramos es una cocina vegetariana a los fuegos, y muy simple, en algún lugar que nos alucine. No mucho más que eso; ojalá perdure porque lo disfrutamos mucho.
–Por último, ¿cómo ves la gastronomía en Córdoba?
–Excelente, creciendo al mil por ciento; cada día abren propuestas nuevas que la rompen… Lo que no me gusta es que está muy centrado en la capital, pero es inevitable. Necesitamos mejores propuestas en los diferentes valles, en zonas serranas, es cuestión de tiempo. Estamos en crecimiento.
Texto: Silvina Baldino
