Con su sueño, Lila y Néstor Serenelli hicieron historia en Chubut. Tras darle vida a la destilería La Alazana, fueron los primeros en obtener la habilitación en el país para producir whisky de malta y así obtener un producto único, con identidad patagónica.
“Hace más de 20 años que compramos la chacra en Las Golondrinas, Chubut, con la idea de hacer algo productivo y como la destilación siempre fue una pasión para Néstor, decidimos emprender el largo camino de comenzar con una destilería de whisky de malta”. Quien en habla es Lila Serenelli, la responsable junto el ya mencionado Néstor en empezar a darle vida a un sueño. En que La Alazana sea toda una realidad.
“Aunque años antes ya destilábamos con un alambique de 60 litros fermentaciones de todo tipo de frutas -rememora Néstor-, cuando decidimos abordar el whisky comenzamos a viajar a Escocia, Irlanda y Gales. Fue principalmente en Escocia donde pudimos crear vínculos de amistad y trabajo: contratamos un laboratorio para el análisis de nuestro producto, nos especializamos en una destilería”.
Pero no solo eso: Lila completó en cuatro años un posgrado y maestría en Ciencias de la Destilación en el ICBD (International Centre for Brewing and Distilling), en la Universidad de Heriot-Watt. Y además pudieron especializarse en el CMBTC en Winninpeg, Canadá para poder mediante el cultivo y malteo de su propia cebada, tener el control total sobre la materia prima más importante.
Pioneros en el país
Néstor se crió en la Provincia de Buenos Aires, donde además de cultivar cereales, se tomaba mucho whisky. De joven siempre le gustó y además quería volver a tener ese contacto con el campo. Y vaya si cumplieron ese sueño…
“Tenemos la habilitación NAA-000. Es la primera del país otorgada por el INV, para producir whisky de malta. En el 2011, comenzamos a llenar las primeras barricas con destilado de malta. Somos pioneros no solamente en la producción de whisky, sino también en el cultivo y malteo de variedades de cebada exclusiva para whisky, incluyendo la malta ahumada con turba patagónica”.
Nombre que dio vida a un sueño
Ante la consulta, de por qué eligieron el nombre Alazana, Lila explica: “Somos amantes de los caballos y cuando nos conocimos, nos vinculó mucho una yegua alazana que tenía Néstor, por eso cuando compramos la chacra, le pusimos La Alazana a nuestro lugar y luego el nombre quedó para el whisky. Todo fue muy fortuito, ya que los alambiques de cobre y la tonalidad del whisky se pueden comparar con el pelaje alazán: cobrizo/castaño”.
Hoy, La Alazana es toda una realidad, con un método de elaboración bien definido: “Después de la fermentación de un mosto hecho con agua y malta con levaduras específicas para whisky, se hace una doble destilación en alambiques de cobre para obtener un destilado/aguardiente de malta. Es el producto que en Escocia se llama “spirit” y que debe estar un mínimo de tres años en barricas de roble para poder ser llamado whisky. Nosotros producimos básicamente dos tipos de spirit: uno de malta clásica y uno de malta ahumada. Luego según las barricas que lo cobijen para su añejamiento, obtenemos lo que llamamos “expresiones” diferentes. La mayoría de nuestras barricas son de ex-bourbon, para nuestra gama insignia. Nos proporcionan un whisky muy equilibrado y nos permiten tiempos extendidos de añejamiento”.
Pero la cartera de productos no queda ahí. Según comenta Lila, “también tenemos expresiones muy especiales en barricas que tuvieron antes jerez de la bodega Hagmann, Chardonnay de la bodega de Alfredo Roca y de roble francés que tuvieron Cognac. Nuestras partidas en botella son muy limitadas porque nuestra idea es que todo lo que embotellamos nunca tenga menos de ocho a diez años de maduración en barrica. Como exportamos la mitad, la otra parte se vende solamente en la destilería, donde recibimos visitas a diario. Nuestro lugar se convirtió en un destino turístico, donde la gente visita para conocer sobre el proceso de producción, hacer degustaciones y comprar botellas”.
Identidad única y autóctona
Por supuesto que tanto el clima como el suelo dejan su huella en los productos finales: “El campo es donde nace nuestro whisky -reconoce Lila-. El suelo y el clima de nuestro valle cordillerano son ideales para el cultivo de una cebada de primavera para whisky. Poder tener contacto con nuestra semilla de cebada desde el momento que la sembramos y seguirla durante todo el proceso de crecimiento, cosecha y malteo hasta que entra en la fermentación, destilación y añejamiento; es para nosotros la clave de la calidad de nuestro single malt. El clima de nuestro valle cordillerano nos permite un cultivo de cebada de primavera, para la cual logramos una calidad. El agua pura de deshielo de cordillera sumado al clima frío, son absolutamente necesarios para no caer fuera de la categoría”.
Así, con sus whiskys logran expresar al máximo la identidad de su lugar. “La cebada cultivada en nuestro valle, el agua de vertiente, el clima frío son los elementos que le dan su carácter. Cuando la gente lo toma, esté donde esté, siempre vuelve aunque sea por unos momentos a estar en La Alazana”, concluye Lila.
Por Christian Ali Bravo.
