La selva tropical de Orán, al norte de Salta, es su hogar. Son 30 hectáreas de un cafetal en un área escondida, de difícil acceso, que se ha convertido en el único café artesanal argentino.
Hace 16 años Graciela Ortiz heredó los cafetales que plantó su padre Antonio y sus tíos Juan y José en los años 70 en las yungas salteñas. Junto a la provincia de Salta, habían comenzado a impulsar un plan cafetero, pero llegó la convertibilidad y el proyecto se truncó. Los cafetales quedaron abandonados. “Yo me dedicaba al turismo de aventura y cada vez que salía a pasear con mi gente, veía las plantaciones todas degeneradas, llenas de enredaderas”, cuenta Graciela.
Decidida a honrar ese legado familiar, en 2007 retomó el emprendimiento y se convirtió en la única que produce café en Argentina. “Primero hubo que recuperar la plantación. Mi esposo (Adolfo Balut) me ayudó a hacerlo posible. Era mi sueño revivir el cafetal. Fue un trabajo muy arduo, de mucho gasto, sacrificio a nivel personal, físico y económico. Pero lo logramos”, dice orgullosa esta jujeña de nacimiento criada en la salteña Colonia Santa Rosa.
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El origen
Baritú es el nombre de su café, una variedad arábiga que logró –a fuerza de tenacidad– desarrollar en la selva tropical de Orán, próxima al Parque Nacional Baritú, al norte de Salta. “Aprendí a tostar café en una maquinita chiquita sobre la hornalla”, recuerda. Siempre tuvo claro que quería ocuparse de todo el proceso del café, desde la planta hasta la comercialización.
“Yo soy hija de agricultores, crecí en el campo, entonces sé que el esfuerzo de los agricultores se esfuma cuando llega al mercado”, dice en relación a la brecha que existe cuando aparecen los intermediarios.
El producto de Baritú es elaborado de manera artesanal, desde el cultivo de los granos hasta la infusión en la taza, que se sirve en un espacio que lleva su nombre frente a plaza Belgrano, en San Salvador de Jujuy.
100% natural
Recuperar un cafetal abandonado no fue fácil. Pero si algo tenía el Café Baritú era la tierra que trae consigo, en su aroma y sabor. Un producto puro, sin aditivos, sin agroquímicos, elaborado sin rastros de contaminación, y que crece en selvas de altura. Mucho calor de día, frío de noche.
“La variedad nuestra es un Catuaí. Es una coffea arabica pura, una fusión de Mondo novo, variedad brasileña robusta, y Caturra, una colombiana de alta productividad. La nota que predomina es el chocolate, pero también tiene notas de avellanas y algo frutal”, apunta Graciela, madre de cuatro varones, quienes también participan del emprendimiento.
Una de las mayores dificultades de este proyecto es la ubicación de la finca, ya que solo se puede acceder desde Bolivia. No existe un camino desde Salta, por lo que no pueden evitar los trámites aduaneros y de migraciones. “Lo bueno de estar aislados es que el café crece como en un santuario; mi café es natural, se tuesta natural y se maneja 100% natural”.
Un proyecto familiar
El proceso comienza y termina en Café Baritú, y esa es la esencia de este proyecto que viene de familia, y que Graciela logró recuperar. “Pude cumplir con los sueños de mi padre, y logré que mis hijos entiendan eso y que se enamoren de Baritú. Siempre digo que este es un café con ADN”.
La familia Ortiz Balut ya está trabajando en un nuevo local para su emprendimiento. “En un tiempito abriremos un espacio en Salta capital. Era una deuda que tenía que me inquietaba, pues el café es salteño”, dice Graciela. Y agrega: “En el futuro, nos gustaría tener algo en la Quebrada de Humahuaca y por supuesto llegar a Buenos Aires”.
Por Silvina Baldino
