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MAR del PLATA: 3 cocineros al frente de una revolución GASTRONÓMICA

Con una renovada propuesta gastronómica, Mar del Plata se reinventa para ofrecer nuevos sabores y experiencias. SarasaNegro, Caldo y Don Francisco son tres de los grandes exponentes que invitan a revisitar una ciudad que nunca pasa de moda.


¿Quién podría decirle que no a una porción de rabas en el Puerto? 

No hace falta aclarar de qué puerto hablamos: es inevitable asociar este plan con Mar del Plata, una de las ciudades preferidas por los argentinos para hacer turismo. Y si bien es más que tentador ese clasicazo, la ciudad balnearia vive una revolución gastronómica con propuestas que invitan a redescubrirla con platos gourmet y ese toque casero que nunca falla. Sí, para hacerse agua la boca…

SarasaNegro 

“Nuestra cocina se beneficia por el lugar en el que estamos”. El autor de la frase es Patricio Negro, quien en el 2003 junto con Fernanda Sarasa dio a luz SarasaNegro, concebido bajo el concepto de “cocina del entorno”. En Mar del Plata, esto significa tener contacto directo con los pescadores y acceso a uno de los cordones frutihortícolas más importantes del país. Así, la estacionalidad se convierte en una gran aliada.

“Esto hace que el cliente venga y se lleve una sorpresa. También se genera una linda expectativa. Por ejemplo, en cierta época del año, la gente está esperando que llegue el pez limón, que hoy está muy de moda”, añade.

La experiencia que Patricio y Fernanda adquirieron en el extranjero se traslada directamente a su propuesta gastronómica, donde el producto es el principal protagonista y la técnica es aplicada solo para sacar un mayor provecho del sabor y las texturas.

El vino es otro de los pilares de SarasaNegro, con una oferta de casi 1.000 etiquetas y destacadas añadas, que maridan a la perfección con lo que la estacionalidad mande: caballa, merluzón, bonito, corvina, anchoa de banco, entre otros.

Caldo 

A menos de 15 cuadras de la Playa Bristol, allí donde descansan estoicos los lobos marinos que ya son un emblema marplatense, se esconde un pedacito de Italia llamado Caldo. Los chefs Hernán Domínguez y Lisandro Ciarlotti abrieron sus puertas allá por 2018, y desde ese entonces se posiciona como una parada obligada para los amantes de la cucina italiana.

“Con Caldo apuntamos a reversionar la pasta. Más allá de que provenga de Italia, en Argentina tiene su propio estilo, es un producto nacional. Y lo que buscamos con Lisandro es una versión más genuina, más parecida a la italiana, utilizando una harina o un semolín puntual, buscando ciertas texturas en la masa, con rellenos más simples”, explica Hernán. 

Pero más allá de que las pastas sean la columna vertebral del menú, también hay espacio para los pescados y arroces. “La pesca es muy importante para nosotros. De hecho, nos sentimos muy libres y buscamos hacer una cocina propia, una cocina de autor”, afirma.

¿Un bonus track para tomar nota? Los 29 de cada mes, tal como nos enseñó la tradición, son infaltables los ñoquis caseros. La invitación de Caldo ya está hecha: “Mangiare gli gnocchi”.

Don Francisco

1956 es el año en el que la fábrica de pastas Don Francisco abrió sus puertas. Abel y Martha Viva, padres de Nacho y Hernán, fueron quienes en la década del 70 lograron profesionalizar los procesos de producción. Hoy son tres las sucursales distribuidas en el suelo marplatense, con valores que no se negocian: la calidad del producto y la búsqueda de innovación.

Hernán, chef con vasta experiencia tanto a nivel nacional como internacional, fue quien tomó las riendas de la apertura del último local, ubicado en la zona de Plaza Mitre. 

“Mi papá nos inculcó que hay que usar la mejor calidad de los productos. Por eso siempre nos basamos en la estacionalidad para armar nuestras especialidades de temporada. Usamos espárragos en primavera, acelga y espinaca en invierno, aprovechando al máximo el contacto directo que tenemos con los productores”, afirma.

Es así como la creatividad e innovación en sabores es una marca registrada de la casa, en concordancia con el momento que vive la gastronomía marplatense. “Hay una nueva camada de cocineros propietarios a cargo de sus propios restaurantes que es muy interesante. Y me atrevo a decir que todavía no alcanzó su techo”.

Por Christian Ali Bravo

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