En coordinación con una sidrería vasca que data de 1600, este proyecto nació honrando sus raíces y poniendo en valor la calidad de las manzanas patagónicas.
Aproximadamente son entre 13 y 14 horas de vuelo desde la Argentina hasta el País Vasco. Pero lo cierto es que no hace falta viajar tan lejos para sentir los sabores de esa tierra en nuestro paladar. Porque Txapela, que nació allá por 2017, honra sus raíces vascas con una sidra natural que respeta las técnicas de elaboración, pero con manzanas patagónicas, puntualmente de la provincia de Río Negro. Xabier, el soñador detrás de este proyecto, nos cuenta su historia.
Del país vasco a la Patagonia
“El proyecto nace en 2017 -cuenta Xabier, hijo de vascos y amante de su gastronomía-, cuando le propuse a una sidrería del país vasco hacer la misma sidra que ellos producen hace tanto tiempo, con su misma técnica, pero con manzanas de la Patagonia”.
La sidrería que referencia Xabier es Petritegui, que funciona desde 1600 y cuya elaboración data de varias generaciones: “Enseguida les interesó y nos pusimos a trabajar en qué manzana utilizar pensando en las particularidades de esta sidra. Ellos allá usan manzanas más silvestres, combinando las ácidas, las dulces y las amargas. De eso hacen un blend y sacan el caldo de la sidra. Acá, tras varios análisis y pruebas, elegimos la Pink lady, ya que cubría esas necesidades”.
Manos a la obra
Entonces, llegó el momento de dar el segundo paso, es decir, quién podría encargarse del proceso de producción de la sidra: “Ahí conozco a la gente de la Cooperativa Río Colorado, quienes desde 1970 producían algo de sidra, pero habían dejado de hacerlo hace muchos años para convertirse en una juguera que exporta jugo concentrado a distintos países, y también lo produce para las principales marcas de Argentina”.
Ese fue un momento clave, tal como comenta Xabier: “A ellos le transferimos el know-how y les enseñamos a hacer la sidra vasca, que tiene dos fermentaciones, una alcohólica y otra maloláctica. Y que además tiene la particularidad del escanciado al servirse en el vaso, para que cuando choque, genere un poco de efervescencia… Lo que se conoce coloquialmente como romper la sidra. Una vez hechas las pruebas y enviadas al país vasco para que la aprueben, en 2019 salimos al mercado”.
Este tipo de sidra no está endulzada, y por eso los chefs la llaman la sidra verdadera, y la utilizan para maridar con comidas. En Asturias y el País Vasco se marida con platos de pescados y carnes, mientras que en Argentina se usa para acompañar a las picadas.
Mucho más que sidra
Txapela, que significa boina en el idioma vasco, logra representar tanto al País Vasco como a la Argentina, ya que fue (y es) también muy utilizada por los gauchos. Por eso, la elección del nombre no fue azarosa ni mucho menos.
Así, Txapela fue el proyecto inicial, siendo pionero en Argentina en sacar al mercado sidra natural sin agregado de azúcar ni de gas. “Es más parecido a un vino blanco”, detalla Xabier, quien luego de unos años comenzó a buscar nuevas opciones para sumar a su cartera de productos.
“Ahí le propuse a la Cooperativa Río Colorado trabajar la sidra Juliá y Echarren, que es nuestra versión dulce, ya que está endulzada con jugo de manzana, y no con azúcar. Y hace unos meses lanzamos una línea de vinagres de sidra, que se llama Maitasuna”.
Por Christian Ali Bravo
