Pablo y Vanina vivieron unos años en Cataluña, España. Absorbieron toda la cultura del aceite de oliva y la dieta mediterránea. En 2009 volvieron a su Mendoza natal y comenzaron a producir aceite de oliva. Hoy están al frente de Moluá, una olivícola premiada que apuesta por el desarrollo sustentable.
El próximo fin de semana llega GustAR, el ciclo de Cocina Abierta que se desarrolla en el piso 9 del CCK que reúne a cocineros y productores de todo el país. En esta edición conoceremos los sabores de las provincias cuyanas de La Rioja, Mendoza, San Juan y San Luis, por lo que el aceite de oliva será protagonista.
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La olivícola mendocina Moluá será uno de los exponentes. Esta empresa familiar tiene una historia para contar. Pablo Alcalde es ingeniero agrónomo, enólogo y su referente. Junto a su esposa Vanina Griffouliere, también ingeniera agrónoma, llevan adelante este proyecto dedicado a la extracción de aceite de oliva.
Pablo y Vanina vivieron de jóvenes unos años en España y absorbieron la toda la cultura del aceite de oliva y la dieta mediterránea. Volvieron a Argentina y se hicieron cargo de una pequeña producción familiar de olivos, adquirieron máquinas y comenzaron a extraer. “Desde ahí le ponemos mucha, mucha fuerza y mucha formación e innovación, siempre apuntando a un aceite de oliva de mucha calidad con producciones relativamente chicas pero muy bien controlada. Nuestros pilares son la formación, la innovación y la calidad”.
El producto fue premiado este año como el mejor aceite de oliva virgen extra en el Concurso de Sabor en la feria Caminos y Sabores 2023 y hacen foco en la sustentabilidad a través del uso de energías renovables y disminuyendo los residuos. En una charla con Un Camino, Pablo nos cuenta sobre su proyecto.
– ¿Cómo y cuándo comenzaron con Moluá?
La empresa nace cuando volvemos a nuestra tierra en Mendoza después de vivir 7 años en Cataluña, donde nos embebimos de la cultura del aceite de oliva y la dieta mediterránea. La familia de Vanina ya tenía olivos desde que sus abuelos vinieron de Francia e Italia. En 2009 compramos la primera máquina y desde allí basados en nuestros 5 pilares, formación, innovación, calidad, sustentabilidad y mucho esfuerzo, hemos ido llevando este proyecto adelante y creciendo año a año.
– ¿De dónde obtienen la materia prima?
Las aceitunas en su mayoría las compramos a productores de la zona, donde hay excelente materia prima. Elaboramos principalmente 3 variedades, Arauco, Nevadillo y Frantoio.
– Y tienen su propia planta de elaboración de aceite…
Tenemos elaboración propia del aceite, que en realidad no es una elaboración, sino una extracción del aceite de la aceituna. Esto nos diferencia de muchas marcas que no tienen olivícola propia, porque en la extracción, decantación, filtración y envasado es donde se tienen los máximos cuidados para mantener intacto el aceite que produjo el olivo.
– Ustedes hacen foco puesto en la sustentabilidad ¿de qué manera?
La sustentabilidad es uno de los pilares del proyecto. Utilizamos una centrífuga de dos fases donde no hay agregado de agua, por lo que el descarte del proceso es la parte vegetal de la aceituna. Todo el descarte, lo secamos al sol y se utiliza como combustible para el agua caliente y calefacción de la olivícola. También contamos con energía solar para el calentamiento del agua. Y tenemos en mente algunos proyectos relacionados a energía eléctrica solar y reutilización de envases.
– ¿Cuántas variedades de aceite tienen? ¿planean algo más?
Tenemos 5 variedades de aceite. Tres aceites de oliva virgen extra (AOVE), variedades Arauco y Nevadillo y un blend llamado Corte Único de Frantoio-Nevadillo-Arauco, donde año a año variamos las proporciones para tener un aceite bien equilibrado y de intensidad media. Con este aceite, Corte Único, este año sacamos el premio al mejor aceite de Caminos y Sabores de la Rural. También tenemos 2 aceites saborizados, a la albahaca y al limón, que se hacen con molienda directa. Directamente se muele en el molino la albahaca fresca o los limones enteros junto con las aceitunas. El proceso es el mismo y no tiene ningún agregado de esencias.
– ¿Planean algo más?
Estamos haciendo algunas pruebas para ampliar la gama de saborizados y seguramente también haremos algo en la línea de los AOVE.
– Como consumidores, ¿cómo podemos identificar que es un buen aceite?
Un buen aceite de oliva debe tener principalmente olores y sabores frescos. Al probarlo tiene que tener en mayor o menor medida notas de amargor y picor característicos de la aceituna del árbol, no la aceituna preparada. Si a un aceite lo destapo y sale un olor fuerte, o que en una ensalada tapa todo, no es un aceite bueno. Seguramente se extrajo de aceitunas en mal estado. También es importante saber que un aceite nuevo siempre es mejor que uno viejo porque el aceite es una grasa que siempre se va a ir oxidando y perdiendo calidad. El final de su vida será cuando esté rancio.
– ¿Reciben visitas de turistas en la finca?
En nuestra olivícola recibimos turistas con reserva previa. Le enseñamos todo el proceso desde la cosecha hasta el fraccionamiento. Y al final les enseñamos a catar un aceite de oliva y por supuesto los invitamos a probar todos nuestros productos. También tenemos una visita especial para familias con niños donde ellos son los protagonistas. En www.aceitemolua.com.ar se puede conocer más acerca de nuestra olivícola.
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Por Silvina Baldino
